Привет! Меня зовут Анна Узунер, и это двенадцатый выпуск рубрики #красотаспасетмир. В прошлый раз моей гостьей была нутрициолог, Health-коуч и эксперт по вопросам гормональной регуляции метаболизма Екатерина Сергей, которая официально разрешила употреблять сахар в умеренных количествах. А поскольку в сладостях, по моему мнению, важен далеко не столько сахар, сколько праздник и эстетика, то сегодня я позвала в рубрику кондитера из Канады Валентину Родионову. Наблюдаю за Валей на Фейсбуке годами и для меня каждый ее торт — настоящее произведение искусства и радость для души. Поговорим о том, как кондитерское дело переросло из увлечения в профессию, как выделиться среди конкурентов на канадском рынке и за что на самом деле платит заказчик, который выбирает торт не из пекарни. А еще Валя поделится с нами простым и вкусным рецептом ванильных капкейков.
— Валя, привет!
— Привет, Анечка!
— Расскажи, пожалуйста, про свой творческий путь. Как ты решила стать кондитером?
— Знаешь, мне даже сложно назвать это творческим путем, потому что я выросла в семье, где мама была очень заводная. Ей хотелось попробовать сделать все что она видела: она и шила, и вышивала, и вязала, ей прямо надо было все. И частью этого «всего» были торты.
Жили мы небогато, купить торт было большой статьей расходов, и у нас в семье всегда практиковалась идея «научись делать сам». Где-то в 13 лет на 8 марта я испекла свой первый торт. У меня как раз родилась сестренка, мама очень уставала, и я решила сделать все сама. При этом у меня не было страха, потому что я много помогала маме на кухне и знала, как это делается. Мама очень удивилась, что я что-то сваяла сама, и это было съедобно.
Работа Валентины Родионовой
Что касается эстетики, мне всегда нравилось делать красиво. Даже все институтские друзья до сих пор вспоминают чаепития, которые были у меня регулярно. Сахара было много, хотя… Один торт в неделю на толпу народа…
— Так это практически ЗОЖ!
— Ну да (смеется). Я, кстати, не топлю за то, чтобы есть торты каждый день. Я за то, что для торта должен быть повод. Мы и так получаем слишком много дофамина. Мои торты заказывают под событие, потому что просто торт можно купить в пекарне.
— Да, ты знаешь, я вижу в этом особую крутость — делать что-то выдающееся в то время, когда вокруг полно достаточно неплохих аналогичных продуктов. Если люди все равно идут именно к тебе, это достойно огромного уважения и восхищения.
— Спасибо! Если честно, мне кажется, что это очень просто, особенно здесь в Канаде. Здесь люди привыкли к маргарину, точнее, это смесь из растительного масла, обильно сдобренная пальмовым маслом, и вот это в кремах, тортах, во всем. Поэтому когда я беру свежие яйца, свежее масло, натуральную ваниль и добавляю немного муки, мне даже напрягаться не надо. Люди, кто знает и ценит это, приходят еще. Если человек не чувствует разницы между моим тортом и магазинным, то ему явно не ко мне.
Я не раз слышала от знакомых истории, как, например, на свадьбу им испекли очень красивый торт, который было невозможно есть. Для меня это просто преступление. Когда я пробую торт из пекарни, я чувствую там все эти растительные масла и прочее, или растительные сливки, которые никогда не опадают и имеют прекрасный вид даже после трех дней стояния в холодильнике. Это очень неприятно и невкусно. Тело у нас одно, и для меня важно, чем мы его питаем. Важно, чтобы туда ложилось что-то хорошее, сделанное с любовью.
Работа Валентины Родионовой
— А как кондитерское дело переросло из увлечения в профессию?
— История началась, когда я училась в университете в Германии и решила выйти замуж. Перед нами с мужем встал вопрос, где жить. Можно было остаться в Германии, можно было ехать в Украину, но я выбрала Израиль. Там я работала в сфере маркетинга, хотя вообще по образованию я учитель физики и математики. В какой-то мере помогли усидчивость и работоспособность, в какой-то мере мне повезло: я попала в очень хорошие руки и реально училась на производстве. У меня был свободный немецкий, хороший иврит, а там полкоманды американцев, которые вообще на иврите не говорили, так что мне пришлось подтягивать «в полях» еще и английский.
— Вот так сидишь, зубришь, стараешься, а потом все говорят, что тебе повезло…
— Вообще у меня нет склонности к языкам, и мне это всегда давалось тяжело. Но что давалось легко, так это общение с людьми. Когда я нахожу людей, с которыми мне интересно общаться, тогда и язык идет. Французский в Канаде, например, у меня идет слабо, потому что у меня очень мало людей в окружении, с которыми я могу его практиковать. А те контакты, которые есть, очень быстро переходят на английский. Вообще я сторонник того, что если не сидеть и не ждать, что на тебя что-то само упадет, то рано или поздно все получается.
— Совершенно с этим согласна. Сколько лет вы прожили в Израиле и как оказались в Канаде?
— В Израиле мы прожили восемь с половиной лет. Ни разу не жалею, очень люблю Израиль, но там оказалось некомфортно мужу. В конце концов, он пришел и сказал: «Поехали в Канаду».
На момент переезда в Канаду я только что родила ребенка, и мы с мужем решили, что он будет зарабатывать, а я — сидеть с малышом, пока он не подрастет. Это было для меня очень сложно, потому что я не тот человек, который сидит дома без дела. Так я вернулась к тому, что начала печь, в основном, для друзей. Но я очень сильно стеснялась выводить это на уровень бизнеса, плюс у меня почти не было круга общения, потому что я постоянно была с ребенком.
Наверное, так бы все и было, если бы моя знакомая не заболела раком. Я очень хотела ей помочь, и поэтому решилась на отчаянный шаг: написала в мамской группе, в которую меня недавно добавили, что меня разрывает от этой боли, но я сижу дома с ребенком и не могу ничем помочь. Я предложила заказать у меня торты из натуральных ингредиентов по магазинной цене и пообещала, что будет вкусно.
Этот пост я написала это в десять вечера, а когда в час ночи муж спросил, собираюсь ли я сегодня спать, я сказала, что еще переписываюсь с будущими клиентами. За ту неделю я познакомилась с огромным количеством людей, и два главных открытия, которые я сделала, были: а) я могу очень долго не спать, и б) люди очень отзывчивые.
Работа Валентины Родионовой
Было просто нереальное ощущение, что я могу свернуть горы. Некоторые люди говорили, что они на диете, и спрашивали, куда можно отправить деньги. А одна девушка просто привезла мне домой 200 долларов. Она просто вошла в мою квартиру и дала мне 200 долларов. Я была тронута до глубины души.
За ту неделю я испекла то ли 20, то ли 25 тортов, я думала, что просто умру. Но когда в конце недели я увидела сумму, которую мне удалось собрать… А потом люди попробовали, рассказали своим друзьям и пошли новые заказы. Потом я перестала бояться про это писать, потому что отзывы были не «фу, отстой», а людям понравилось. Это дало очень сильный толчок, и с этого начался мой бизнес. До этого я просто думала, мечтала и ничего не делала.
— Да, удивительная и очень трогательная история.
— Да. И второй момент, который меня очень сильно подталкивал — это мой ребенок. Я понимала, что я хочу делать, но очень боюсь. Но в какой-то момент я вспомнила фразу: «Неважно, что вы делаете, все равно ваши дети будут похожи на вас». И подумала, что не хотела бы видеть, как мой сын чего-то хочет, боится и не рискует. Мне хотелось, чтобы он мной гордился.
Знаешь, иногда, когда у меня нет возможности доставить заказ, я прошу мужа отвезти торт по нужному адресу. И когда люди начинают хвалить ему мои торты, он говорит: «Мне так приятно, как будто это меня хвалят». И эта радость и гордость за близких людей тоже всегда очень важна.
В общем, я пошла и зарегистрировала бизнес. Это было сложно, потому что по канадским законам работать на кухне в своей квартире мне было нельзя, а ренту платить на тот момент было тяжело. Тогда я нашла человека, которого до сих пор называю своим ангелом. Он разрешил мне работать на своей кухне за почасовую оплату. Я просто не верила своему счастью. Мы очень долго сотрудничали, пока мы с мужем наконец-то не купили дом, и я не зарегистрировала бизнес в доме.
Работа Валентины Родионовой
— Подожди, то есть, в квартире бизнес нельзя, а в доме можно?
— Это очень сильно зависит от законодательства конкретного штата и даже города. Иногда бывает так, что на соседних улицах на одной что-то нельзя, а на другой — уже можно. Все это надо узнавать, стучаться во все двери и не сдаваться, не опускать руки, даже если сто раз сказали «нет». Если долго искать, обязательно найдется человек, который поможет.
— Да, и мой опыт тоже это подтверждает. У тебя очень вдохновляющий путь. И давай переходить к кондитерским изделиям. Сколько приблизительно занимает времени один торт? Я понимаю, что они очень разные, но есть ли какая-то средняя цифра?
— Очень трудно сказать. Иногда я могу сделать вау-торт за полчаса. Если ко мне приходит человек без каких-то специфических требований, я могу пробовать свои идеи, и люди потом очень удивляются. Хороший торт не обязательно должен рождаться в муках.
Но как правило, меньше четырех часов торт не занимает. Например, тесто для Наполеона — это минут 15-20, а выпечка — полтора часа возле плиты, то есть, два часа забирают только коржи.
Нужны промежутки для каких-то заготовок, типа купить и нарезать фрукты. Торт обязательно должен выстояться в холодильнике, иначе он просто треснет по дороге. Я в последнее время работаю либо с шоколадом, либо с масляным кремом, так вот масляный крем должен быть стабильным, чтобы сохранить свою форму и не треснуть.
Работа Валентины Родионовой
— Кстати про масляный крем, — есть ли какие-то табу по продуктам или, наоборот, продукты, которые ты предпочитаешь использовать в работе?
Я придерживаюсь принципа, что продукты должны быть понятными. Даже дома я стараюсь покупать необработанные продукты — например, фарш, а не пельмени. Если есть выбор, то я стараюсь сделать его правильным. В моих тортах жир — это масло, и его часто бывает много, в зависимости от торта.
Во всех тортах, в которых можно, я урезаю сахар. У меня даже Киевский торт «неправильный», потому что там меренга. Меренга — это одна часть белка и две части сахара, а у меня сахара всего лишь полторы. Меня как раз за это и любят, что в моих тортах мало сахара. У нас вокруг очень много кондитеров, но люди, которые уже пробовали мои торты, уже по вкусу понимают, что это именно мой торт. Среди моих клиентов есть семья зожников, которая вообще не ест ничего сладкого, кроме моих тортов по праздникам. Для них я делаю сахар в половину от обычного рецепта.
Я не использую химические ароматизаторы, вместо них у меня ванилин, орехи, натуральные фрукты и больше ничего. Очень много людей сейчас просит торт с заменителями сахара, но я стараюсь отказываться от таких заказов. Одно дело — когда у человека сахарный диабет, и у него просто нет выбора. И другое — когда просят торт с заменителем сахара для годовалого ребенка. Я знаю, что сахар — не самый полезный продукт, но производные от него еще мало изучены, они не так давно вышли на рынок. На мой взгляд, это большой риск.
Вообще торт без сахара — это хлеб. Чтобы торт был вкусным, там должны быть сахар, яйца и масло. Человек, который любит комбинацию сахара, муки и масла, не может любить эти ЗОЖ-рецепты. Они «почти такие же», но не такие.
— Есть ли заказы, с которыми ты предпочитаешь не работать?
— Ты знаешь, очень много времени понадобилось на то, чтобы понять, что я не могу все. Научиться говорить «нет», беречь себя, не распыляться на слишком много направлений. Например, я очень счастлива, что у меня хватило наглости отказаться от того, чтобы делать печенье. Я даже могу сказать заказчику, что если он хочет украсить торт печеньем, то ему нужно заказать печенье у другой девочки и привезти его мне. Если мы профессионалы в своем деле, то вокруг нас должно быть много профессионалов в чем-то другом. Так мы сможем отточить навык по полной и делать что-то прямо на «отлично».
Еще в последнее время я стараюсь избавиться от заказов, когда клиент заказывает торт в точном соответствии с какой-то картинкой. Очень сложно повторить работу другого человека, особенно когда там очень много всяких деталей — и безе, и шоколадные шары, и мастичный декор, и фигурку слепить, и бусинками посыпать… В последний раз у меня ушло два часа только на то, чтобы разложить все это в нужном порядке, и я сказала: «Never ever again» («больше никогда», – прим. интервьюера). Я могу сделать похожее на свой вкус, но если вы хотите точно такое же, вам нужно искать другого кондитера. Но эта уверенность в себе и некоторая доля наглости приходят со временем и с опытом.
— А с какими заказами ты наоборот предпочитаешь работать? Кто твои любимые клиенты?
— Одни из моих любимых клиентов — это те, кто иногда позволяет себе что-то для себя любимого. Например, у меня есть клиентка, которая заказывает два килограмма Наполеона и одна ест его ложкой, когда ее семья уезжает. Для таких клиентов, как и для меня, торт — это праздник.
Работа Валентины Родионовой
Очень легко и просто работать, когда человек знает, чего он хочет. Медовик на столько людей, килограммов вот столько, картинка вот такая. Есть торты, для которых я сама предлагаю дизайн, который мне хочется попробовать. Я постоянно что-то смотрю на Пинтересте, и мне интересно экспериментировать. Есть совершенно не сложные дизайны, которые захватывают внимание, они интересные, необычные.
На самом деле, торт должен быть вкусным и эффектным, но не обязательно очень сложным. У меня уже вырисовался свой стиль, но даже свой торт мне иногда сложно повторить один в один. Каждый получается индивидуальным, потому что это ручная работа. Человек платит за то, что он сам решает, какого цвета у него розочки, какого цвета у него бабочки, будут бабочки на розочках или рядом с ними…
— Валя, твои работы действительно тонкие и потрясающе красивые. Это требует очень высокого уровня профессионального перфекционизма…
— Да, это правда. Я очень тревожная в том, что касается заказов, всегда переживаю, понравится или не понравится. Например, у меня есть очень любимые ванильные капкейки, которые буквально вчера заказала моя давняя клиентка для детей в детском саду. А я забыла положить в тесто порошок для выпечки, и капкейки не поднялись.
Я понимала, что, скорее всего, местные дети даже не заметили бы, что они какие-то не такие, но я поняла, что просто не могу отдать заказчице такие капкейки. Поэтому я сама сделала ей доставку, чтобы выиграть время на переделку. Кстати, если хочешь, я поделюсь с твоими читателями рецептом этих капкейков, он очень простой.
Работа Валентины Родионовой
— Конечно, хочу!
Рецепт ванильных капкейков:
115 гр масла
200 гр сахара
2 больших яйца ( по 50 гр каждое)
1/2 чайной ложки ванильной пасты или пакетик ванильного сахара ( можно и без ароматизатора, но с ним мне больше нравится)
1 чайная ложка порошка для выпечки ( 10 гр)
1/4 чайной ложки соли
260 гр муки просеянной ( 2 стакана)
2/3 стакана молока комнатной температуры
1. Включить духовку.
2. Подготовить форму для выпечки.
3. Взбить миксером масло и сахар в течение 1-2 минут пока смесь не станет светлее.
4. Добавить одно яйцо,соль , ванилин и взбить пока масса не станет однородной.
5. Добавить второе яйцо и снова взбить до однородности. Важно добавлять яйца по одному.
6. Добавить порошок для выпечки, половину муки и размешать, потом половину молока и размешать. Снова муку и после размешивания молоко. Важно долго не мешать, только до соединения ингредиентов. Выпекать в формах для капкейков наполняя их на 2/3. У меня получается капкейк по 45 гр.
7. Выпекать при температуре 380-400 градусов по Фаренгейту ( 180-200 градусов по Цельсию ) желательно с функцией конвекции.
Если захотите разнообразия вкусов добавьте в тесто чернику или кусочки шоколада. Приятного аппетита!
— Валя, спасибо огромное! Мне было очень приятно с тобой поговорить и услышать твою историю. И благодарю за рецепт, надеюсь, нашим читателям он понравится.
Подписаться на Валентину в соцсетях можно здесь: Facebook, Instagram
